¿Cuáles son las directrices generales para las sustituciones de ingredientes?

por calpee

Muchos de ustedes tienen la experiencia suficiente para cocinar el manguito y salir del libro de cocina. Pero no vaya a cambiar cualquier ingrediente en una receta para cualquier otro. Cada elemento comestible desempeña un papel. SAJ14SAJ, un cocinero experto en Stack Exchange, establece algunas directrices de sustitución útiles.

Al intentar determinar si un ingrediente se sustituye en una receta, ¿hay principios generales o directrices que se apliquen?

Consulte la pregunta original aquí.

Sí, hay varias cosas en las que pensar; aunque al final, la experiencia, la intuición y una comprensión profunda de la ciencia de los ingredientes será su mejor guía.

¿Qué hace el ingrediente en el plato?

La primera pregunta que se hace a sí mismo, ¿es qué papel juega el ingrediente en el plato? Hay tres principales permisos, aunque algunos ingredientes juegan más de uno de estos permisos en algunos platos:

El Thesaurus de Cook es una referencia de cocina a mano para sustituciones de alimentos y consejos de ingrediente

¿Qué haces cuando una receta llama a la albahaca y no tienes ninguna? O si una receta es para snapper,

Leer más G/O bien Media puede obtener una comisión AirPods Pro Drop a $199 en AmazonApple AirPods ProBuy por $200 de Amazon

  • Estructura o columna vertebral: Los ingredientes que forman la estructura principal o contribuyen a la química del plato. Los ejemplos serían la harina en un pastel, o el chocolate en un ganache. En la cocina sabrosa, la harina utilizada para espesar una salsa estaría contribuyendo a la química.
  • Firma: Un ingrediente de firma es clave para la identidad de un plato-es por eso que el plato es lo que es. Los ejemplos incluirían albahaca en una receta de pesto.
  • Acentos y guarnición: Estos son ingredientes que complementan el sabor o la textura del plato, pero no son la identidad principal, o esencial para su química o estructura. Los ejemplos incluyen hojuelas de chile espolvoreadas en pizza, o patatas en un estofado.

Signature Ingredients

Si un plato se define por un determinado ingrediente (como el ron en bolas de ron), entonces sustituir el ingrediente de la firma realmente no es práctico. Usted estaría creando un nuevo plato, o cambiando lo que es su núcleo. Si por razones dietéticas, religiosas u otras, simplemente no puedes usar el ingrediente de la firma en un plato, a menudo te servirían mejor buscando hacer otro plato cuyos ingredientes principales que disfruten.

Las mejores aplicaciones para gestionar tu colección de recetas

Ya sea que te gusta cocinar o simplemente te encanta comer, las probabilidades son que tengas una colección de platos y …

Leer más

Por otro lado, este sea un salto de punto para inventar un nuevo plato. Por ejemplo, en lugar de hacer bolas de ron, es posible que se hagan bolas de bourbon-pero no serían bolas de ron.

Estructura Ingredientes

La sustitución de los ingredientes de la estructura es muy fácil o muy difícil, dependiendo de la aplicación o restricciones involucradas. En primer lugar, pregúntate qué papel juega el ingrediente en la receta, y en qué se compone principalmente el ingrediente. Algunos permisos comunes son:

  • Grasas: La mayoría de las grasas se sustituyen por una otra con bastante libertad, aunque el sabor o la textura pueden cambiar ligeramente. En recetas muy sensibles, el contenido de agua de la mantequilla o margarina (alrededor del 20%) puede ser un favor. En otras recetas, es importante la saturación de la grasa, que controla si es sólida (grasas saturadas) o líquida (grasas insaturadas) a temperatura ambiente. Si la grasa se usa mecánicamente, como en las galletas o la pastelería laminada, se necesita otra grasa sólida. Esto también se aplica al método de creaming: la grasa debe ser sólida para que se incorpore el aire. Cuando se utiliza como medio de freír, para freír muy caliente como el searing o fritura profunda, el punto de humo del aceite puede importar. Para el salteado de rutina no es terriblemente significativo ya que la comida en sí va a enfriar la sartén.
  • Azúcares: La mayoría de los ingredientes dulces se sustituyen por uno otro bastante libremente, con un par de consideraciones. Los edulcorantes líquidos como la miel o el jarabe añaden agua, y tienden a ser aún más hidrofílico que el azúcar simple. Adicionalmente, en los caramelos y otras aplicaciones donde controlar la cristalización del azúcar es importante, el hecho de que puedan inhibir la cristalización sea una ventaja o una desventaja. Un caso en el que no se pueden utilizar edulcorantes líquidos son los pasteles o los productos horneados hechos con el método de creaming, que se basan en los bordes afilados de los cristales de azúcar para cortar el aire en el medio de grasa. Por último, algunos azúcares morenos o azúcares sin refinar aportan una pequeña cantidad de ácido, que puede cambiar el ácido cómputo de una receta. Esto es principalmente importante en la cocción, donde el ácido del edulcorante se utiliza para activar la levadura química. De lo contrario, el tema principal es qué sabores además de dulzura los ingredientes llevan.
  • Almidones Puros: Muchos almidones tienen el mismo papel en las recetas, y actúan de manera similar. El problema al que se debe mirar es si están estables bajo los ingredientes del calor o del ácido, y si están en gel de forma transparente o turbia.
  • Harinas: Las harinas son una categoría excepcionalmente difícil, sobre todo cuando la harina a sustituir es la harina de trigo, que tiene características especiales debido al gluten. Este es un área donde mirar toda la receta, y varios ingredientes es apropiado.
  • Ácidos: Muchos ácidos se utilizan en la cocina para iluminar el sabor. En este caso, muchos de ellos incluyendo el jugo de cítricos, varios vinagres, y así en el ser libremente substituido al gusto. Sin embargo, en el horneado, si el ácido está destinado a trabajar con la levadura química, o en cualquier aplicación tipo de curado, la cantidad absoluta de ácido o el pH de la receta debe ser considerado.
  • Ingredientes a granel: ingredientes a granel-a menudo verduras o granos almidonados como patatas, arroz, cebada, zanahorias, fideos, y así en forma el cuerpo de algunos platos. El tema principal aquí suele ser sabor cómputo, o textura y consistencia, y cómo participa en todo el plato. Por ejemplo, se podría servir un guiso o una salsa sobre puré de papas, nabos en puré, fideos, arroz o cebada sin cambiar el estofado, pero la experiencia general se cambiaría.

Ingredientes de Accent

Por último, hay ingredientes de acento, que no caen en las categorías anteriores. Estos son los más fáciles de sustituir o jugar, ya que no cambian cómo funciona la receta. Por ejemplo, usando parsnips en lugar de papas en un guiso, o galletitas de garnishing con salpicaduras de chocolate en lugar de coco.

Cómo liberarte de recetas con unos pocos ratios de cocina de oro

Tras una receta es una gran manera de empezar en la cocina. Sin embargo, una vez que ha conseguido el …

Leer más

En estos casos, usted está buscando la comparabilidad de sabor y textura, así como evitar los cambios que afectarían la química o la estructura del plato. Así que no sustituiría las patatas con tomates en muchas aplicaciones, porque los tomates son mucho más acuosos y más ácidos, lo que puede tener un efecto.

Al decidir cómo sustituir, el tema principal es entender el papel de un ingrediente en un plato, y encontrar otro ingrediente que el ayuda a desempeñar el mismo papel.

¿Desacuerdo con las respuestas de arriba? ¿Tiene su propia experiencia para contribuir? Consulte la pregunta originaly vea más preguntas como esta en Asesoramiento estacional, un sitio de preguntas y respuestas para cocineros y chefs prfesionales y principiante. Si tiene su propio problema de cocina que requiere una solución, haga una pregunta. You \’ll get an answer. (Y es libre.)

You may also like

Leave a Comment