Es Wagyu realmente mejor carne de res?[

por calpee

Para las estimadas cabezas de carne que felizmente depositarán cientos, si no miles, de dólares por un filete fino, ningún corte de carne hace que la gente se emocione tanto como wagyu. Traduciendo literalmente a “vaca japonesa” en inglés, wagyu es un tipo de carne grasa, tierna y deliciosa que se encuentra entre las más caras del mundo.[

Valorado en alrededor de $ 200 por libra (el filete más raro del mundo, el wagyu de aceituna, puede costar entre $ 120 y más de $ 300 por un filete), wagyu se refiere a cualquiera de las cuatro razas japonesas de ganado vacuno (negro japonés, marrón japonés, cuernos cortos japoneses y encuestados japoneses) cuya carne grasa y veteada se ha convertido en leyenda. El ganado Wagyu es significativamente diferente de sus contrapartes estadounidenses tradicionales en términos de tamaño y fuerza. Criado por su resistencia física, el ganado Wagyu en realidad es un poco más pequeño que el ganado de carne, pero no es su tamaño lo que hace que estas vacas sean un producto tan caliente.[

La carne de res Wagyu contiene, en promedio, aproximadamente un 300 por ciento más de grasa monoinsaturada que la carne normal, sin mencionar los niveles increíblemente altos de omega-3 y omega-6, así como un tipo de ácido graso llamado ácido linoleico conjugado (CLA). Estas células grasas intra-musculares cubren la carne en todo momento, actuando como una especie de inyector de sabor en el filete. Como la grasa veteada se derrite a una temperatura más baja, la carne se vuelve rica, tierna y jugosa.[

“El gusto es realmente difícil de describir”, dice Redditor Eric hey_im_cool, quien quiere ser conocido solo por su nombre Reddit. El chef y fanático de wagyu es solo uno de los casi 500,000 miembros de r / AskCulinary, un subreddit dedicado a proporcionar orientación experta para problemas específicos de cocina. En cualquier día, puede encontrar chefs profesionales y amantes de la comida reflexionando sobre este legendario corte de carne.[

“Creo que cortarlo a fuego medio alto en una bandeja de acero inoxidable o hierro fundido es el camino a seguir”, agrega el Redditor. “Alrededor de un minuto por lado dependiendo del grosor, no se necesita aceite. Es muy difícil estropearlo, incluso si cocinas más allá de la temperatura deseada, aún tendrás el mejor filete de tu vida “[

El sistema japonés de clasificación de carne, basado en el rendimiento, la calidad y el marmoleado, se divide en cinco factores:[

  • Grado de rendimiento[
  • Marmoleado[
  • Color de carne y brillo[
  • Firmeza y textura de la carne[
  • Color, brillo y calidad de la grasa[

Un “A5” es lo mejor que puede obtener. Los estándares de clasificación de la carne de res consisten en grado de rendimiento y grado de calidad. La “A”en “A5″ significa el grado de rendimiento (el estándar de evaluación de la capacidad de corte o la proporción de carne obtenida de cierta parte de la vaca), mientras que”5” es el grado de calidad. Si bien el precio varía, A5 wagyu puede costar hasta $ 250 por libra, eso es alrededor de $ 15 por onza.[

La carne de res Wagyu está fuertemente regulada en Japón, con pruebas de progenie obligatorias que aseguran que solo se sacrifique el ganado de la más alta calidad. Con hasta $ 200 por libra, los terneros wagyu pueden venderse hasta 40 veces el precio del ganado estadounidense, obteniendo alrededor de $ 30,000 para una vaca adulta. El nivel de atención a la vaca no comienza en el matadero; El ganado wagyu está harto hasta cinco veces más (hasta 700 días) que sus contrapartes estadounidenses.[

“Hay cuatro razas nativas de Japón”, dijo Joe Heitzeberg, cofundador y CEO de Crowd Cow en una entrevista con Robb Report. “De esas cuatro razas, una de las razas es genéticamente única. Tiene una predisposición genética para crear este loco marmoleo de grasa en el interior [the] tejido muscular. Ningún otro ganado hace eso “. Adjuntado con una predisposición genética al veteado intramuscular de grano fino, la dieta saludable de las vacas y los niveles bajos de estrés contribuyen al nivel de grasa en la carne.[

El tamaño de la industria ganadera de El país nipón asimismo juega un papel importante en la manera en que se trata a las vacas. Con corrales de engorde que contienen entre 10 y 100 vacas (a diferencia de miles en granjas industriales estadounidenses), los agricultores pueden venerar a su ganado y crear el ámbito de bajo estrés necesario para el filete de mármol fundido en la boca.[

Uno popular, aunque desgraciadamente incorrecto – La creencia sobre las vacas wagyu es que el ganado es masajeado a mano por los granjeros y se le da cerveza. Más allá de que no tenemos la posibilidad de asegurar que un granjero solitario no se haya descarrilado y haya compartido un PBR con una vaca, está extensamente en concordancia en que este tipo de atención no es un estándar de la industria. Otro concepto erróneo tiene relación a la distingue entre wagyu y Kobe beef. En realidad es bastante fácil: wagyu es la raza y la carne de Kobe proviene de la región de Kobe en El país nipón.[

Fuente: Jeremy Glass

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