Melaza: La historia que se pega de un edulcorante obscuro y almibarado

por calpee

De todos los edulcorantes líquidos, la melaza espesa, obscura y viscosa es probablemente la más complicada. Dependiendo de su fuerza, la melaza puede tener un sabor ligeramente dulce a dulce ahumado a agridulce, y su crónica es casi tan complicada como su gusto.

La fabricación de melaza, el desarrollo de prensar la caña de azúcar y hervir su jugo hasta el momento en que se cristalizó, se desarrolló en la India ahora en 500 a. C. En la Edad Media, el concepto llegó a Europa en el momento en que se cree que los invasores árabes lo llevaron a España. Desde ahí, la fabricación de melaza efectuó otro viaje a través del Atlántico en el momento en que Cristóbal Colón trajo caña de azúcar a las Indias Occidentales. La melaza también era parte de la trata triangular de esclavos de la década de 1600. Los comerciantes de esclavos traerían esclavos de África a las Indias Occidentales en lugar de ron inglés. Estos esclavos fueron vendidos a plantaciones de caña de azúcar para cosechar el azúcar en pos de melaza, que después fue transportado de regreso a las colonias y a Inglaterra. En Inglaterra, la melaza comúnmente se llama melaza negra. Debido a que era subjetivamente económico, hasta la década de 1880, la melaza era el edulcorante más popular en los Estados Unidos.

Hablamos con la chef sana y autora de libros de cocina con origen en Atlanta, Nancy Waldeck, para conseguir el 411 en melaza, los diferentes tipos, las maneras de emplearlo en la cocina e inclusive algunos de los provecho para la salud de las cosas pegajosas.

En realidad, hay dos tipos de melaza “, dice . Melaza de remolacha azucarera y melaza de caña de azúcar. El tipo que usamos (en la cocina) es la melaza de caña de azúcar

La melaza de caña de azúcar tiene una consistencia diferente a la melaza llevada a cabo de remolacha azucarera. Es más rápido (en viscosidad) y más dulce. La melaza de remolacha azucarera se emplea principalmente para la alimentación animal y otros usos comerciales, como la destilación e incluso artículos farmacéuticos.

Los 3 tipos de melaza

Para hacer melaza, el producto vegetal, la caña de azúcar, se cosecha, se lava, se corta y se empapa. Entonces el jugo se quita de la planta. En este punto, el contenido de agua en el líquido es muy alto. El desarrollador hierve el líquido para concentrar los azúcares dejando atrás un jugo espeso, un jarabe de azúcar que se cristaliza. El azúcar cristalizado se pone en una centrífuga y se hila para separar la melaza de los cristales de azúcar. Varios chefs o bien websites de cocina describen el proceso de remover la melaza de los cristales de azúcar como “hervir”. Waldeck afirma que hay tres “hierbas” en la fabricación de melaza que generan los diversos tipos de melaza.

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1. Melaza rápida

La primera ebullición crea un medicamento ligero llamado jarabe de caña en el sur. Es la diversidad más rápida y dulce porque únicamente una pequeña proporción de azúcar se ha hervido. Comúnmente se utiliza como medicamento para crepes y gofres.

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2. Melaza mediana o bien oscura

La segunda ebullición descarta aún más azúcar para crear una melaza mediana o bien oscura que es menos dulce, con un toque de amargor y una consistencia más espesa. El segundo es más abultado que el primero “, dice Waldeck. Esa es típicamente la melaza que la mayor parte de nosotros compramos en la tienda para salsa de barbacoa, galletas, hornear “. Es el tipo generalmente usado en el pan de jengibre.

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3. Melaza de correa negra

La melaza Blackstrap es el medicamento oscuro que resulta de la tercera extracción de azúcar de la caña. Es un tipo muy fuerte de melaza tanto en gusto como en provecho para la salud. Gracias a su gusto amargo, no debe emplearse en recetas que necesitan melaza.

Es como varios otros comestibles “, dice Waldeck,” Cuanto más intenso es el color, más nutrición aporta a la mesa. Tiene primordialmente hierro y bastante potasio para la gente que requieren potasio para la presión arterial. Y como toda la melaza, tiene selenio y cobre, solo en proporciones más concentradas

Para conseguir los provecho alimenticias, Waldeck sugiere eliminar una cucharada de melaza de correa negra en una cuarta parte de taza de agua ardiente y derribarla, en lugar de intentar ahogar una cucharada recta de melaza de correa negra.

Realmente depende de tu paladar “, afirma . La gente que son supertasters, con muchas papilas gustativas y que prueban los comestibles con mayor intensidad, aquellas personas tienen la posibilidad de tener problemas con la melaza de correa negra y encontrarla súper amarga “. El resto de nosotros probablemente acabaría diluyéndolo con un vaso de agua después, de todas formas.

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Melaza sulfurada y sin azufre

Puede ver la palabra “sin azufre” en la etiqueta de una botella de melaza. Los sulfitos (como el dióxido de azufre) se emplearon como conservante en los días previos al avance de técnicas destacadas de producción y almacenamiento de alimentos. Se agregó a la melaza para impedir el moho o bien el desarrollo bacteriano. Casi toda la melaza comercial no tiene azufre, mas los productores de comestibles siguen añadiendo la palabra “sin azufre” a la etiqueta con fines de comercialización.

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Canjeando edulcorantes

Waldeck afirma que las notas de gusto de la melaza son completamente distintas de las de la miel, mas agregar melaza puede ser una increíble manera de aumentar el gusto de una receta preferida.

En el momento en que estás comentando de hornear, se pone muy pegajoso. Eso fue malo “, bromea Waldeck. No cambiaría los edulcorantes líquidos como la miel o la melaza por azúcar cristalizada. Pero esto es lo que haría: si quisieras adelantar el gusto de la melaza, emplearía una receta que pide miel y en su lugar utilizaría media miel y media melaza. Si eso fuera bueno, podría llevar a cabo una segunda prueba y reemplazar toda la miel con melaza

Y si busca una comparación calórica entre la miel y la melaza, el contenido calórico total de los dos es comparable: una cucharada de melaza viene con un poco menos de calorías cerca de 58, con 64 para una cucharada de miel.

Un ingrediente preferido de Waldeck, la melaza de granada, no es la melaza en lo más mínimo. Técnicamente es una reducción del jugo de granada a un medicamento pegajoso, rojo joya con un sabor dulce y colgante.

La melaza de granada acostumbraba a estar llevada a cabo con un ingrediente: semillas de granada “, dice ella. Algunas veces se añadía ácido cítrico o bien algún conservante, mas no en todos los casos. El día de hoy es más bien difícil de hallar “. Búscalo en los mercados internacionales.

Fuente: Patty Rasmussen

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