Por qué deberías tener más de un aceite en tu cocina (y cómo elegir los mejores)

por calpee

Cualquiera lanza un poco de aceite en una sartén y cocina, pero si quieres subir tu juego de cocina, considera usar diferentes aceites en base al plato que estás haciendo y cómo piensas cocinarlo. Usando la derecha uno orinan la diferencia entre una comida sabrosa, bien cocinada y una alarma de humo que se apaga sobre su comida quemada.

No estamos sugiriendo que se agoten y compren una docena de aceites diferentes en caso de que los necesite, pero hay algún beneficio para tener más de un tipo de aceite de cocina en su cocina. Dependiendo de si planea hornear, freír, broil o grill, un aceite diferente producirá resultados diferentes en su comida, y le dará más control sobre el tiempo de cocción y la temperatura.

Punto de humo: El número que determina cuándo el petróleo va de Tasty a horrible

Primero, un poco de ciencia. Cada tipo de aceite o grasa diferente tiene su propio punto de humo, o la temperatura en la que comienza a descomponerse, fumar y empezar a saborear horrible. Alrededor de esa misma temperatura, el sabor y el valor nutricional también se cae. Lo que te queda es muy sabroso e isn \ ‘t muy bueno para ti.

El proceso químico detrás de esto es fácil: A medida que calienta una grasa de cualquier tipo, comienza a descomponerse en ácidos grasos y glicerol libres. A medida que aumenta la temperatura, el glicerol se descompone aún más y produce una sustancia química acrid, de olor amargo, llamada acroleína. Es que la acroleína en el humo que hace que sus ojos pican, y también es lo que hace que la comida que usted cocina en ese aceite sobrecalentado sabor horrible. Acrolein tampoco es bueno para ti-demasiado es tóxico, e irrita los ojos, la nariz, la garganta y las orejas cuando se transmite por el aire.

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Es por esto que es importante elegir el tipo de aceite adecuado para el método de cocción y el plato que vas a hacer. Si planea freír o parrillar, desea un aceite que se ponga a fuego alto sin romperse en usted. Si vas a usar el horno, tienes algo más de flexibilidad dependiendo de si planeas hornear, bromo, y la temperatura que equipas. Con el aceite derecho y el método de cocción adecuado, usted puede probar una diferencia notable en su comida.

Use Flaxseed Oil, Olive Oil, and Butter for Low-Temperature Cooking and Baking

Como regla, los aceites sin refinar, los productos lácteos y las grasas animales tienen los puntos de humo más bajos, y son los más adecuados para cocinar a baja temperatura como hornear, cocinar a fuego lento y freír con calor bajo. Mientras que los aceites sin refinar son tan cerca del sabor natural del aceite que obtener, que tienen todos los ácidos grasos libres y otros ingredientes que bajan el punto de humo del aceite. Esta regla se extiende a los productos de diario de grasa completa, que tienen sólidos de leche y otras grasas en ellos que se descomponen y se queman fácilmente. Aquí hay algunos aceites en este rango mejor reservados para métodos de preparación de calor inferior, donde realmente desea probar el aceite o grasa que está utilizando:

  • Flaxseed Oil: Smokes at approx 225 °F/107 °C
  • Unrefined Walnut Oil: Smokes at approx 320 °F/160 °C
  • Unrefined Olive Oil: Smokes at approx 320-325 °F/160-162 °C
  • Butter or Lard: Smokes at approx 350-375 °F/176-190 °C

Es importante tener en cuenta que a medida que refina estos aceites, aclararlos, o comprar versiones de mayor calidad que estén libres de las mismas impurezas o más ácidos grasos (que algunas personas dirían aclarar el sabor y otros se quejan de que lo elimina de su calidad natural) el punto de humo aumenta. Por ejemplo, la mantequilla clarificada, o Ghee, fuma a un enorme 485 °F (252 °C), por lo que es ideal para cocinar de alta temperatura como el freído y la parrilla. Foto de Nicholas Humfrey.

Use Coconut Oil, Canola Oil y Plus Virgin Olive Oil for Medium-Heat Cooking and Frying

La mayor parte de su mitad de los aceites de carretera tienen aplicaciones en preparados de bajo calor y frío, pero el también se utiliza en la estufa o en el horno. Los aceites refinados-el tipo que usted encontrará en la mayoría de las tiendas de comestibles-se abren camino aquí, junto con algunos aceites de uso general que usted ya puede tener. Por ejemplo:

  • Coconut Oil: Smokes at approx 350 °F/176 °C
  • Plus Virgin, High-Quality Olive Oil: Smokes at approx 375-400 °F/190-204 °C
  • Remuled Canola Oil: Smokes at approx 400 °F/204 °C
  • Corn Oil: Smokes at 400-450 °F/204-232 °C

Otros aceites refinados, como el aceite de Cottonseed (420 °F/216 °C) y el Aceite de Semillas (420 °F/216 °C) están en el borde principal de esta categoría. En general, estos son los aceites que son los más maleables, por lo que son fácilmente disponibles en casi todas partes. Foto de Steven Tom.

Desde el nivel de refinamiento y la calidad de un aceite tiene un efecto enorme en su punto de humo y sabor final, debemos tener en cuenta que hay una cierta controversia en torno a la calidad del aceite de oliva, especialmente los aceites de oliva importados que a menudo se mezclan con aceites de diferentes lugares con diferentes edades, y luego etiquetados como “más virgen” y vendidos a una prima. Antes de comprar, compruebe la fecha de la cosecha y eliminar las falsificaciones. Echa un vistazo al estudio completo de UC Davis (PDF) que hizo estallar la tapa del tema y las marcas que probaron para obtener más información.

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Usar aceite de cacahuete, aceite de aguacate, y Ghee para la parrilla de alta temperatura y Deep Frying

Los aceites de punto más alto son generalmente reservados para freír de alto calor, cepillarse en la parrilla y freír profundo. Algunos de estos son los más utilizados debido a su alto punto de humo y su sabor, otros están tan fuertemente refinados que un punto de humo alto es bastante todo lo que tienen para ellos. Algunos ejemplos:

  • Sésamo Oil: Smokes at approx 410 °F/210 °C
  • Peanut Oil: Smokes at approx 400-450 °F/204-232 °C
  • Palm Oil: Smokes at approx 450 °F/232 °C
  • Ghee (Clarized Butter): Smokes at approx 485 °F/252 °C
  • Refined Soja Oil: Smokes at approx 495 °F/257 °C
  • Avocado Oil: Smokes at approx 520 °F/271 °C

Dependiendo de su opinión sobre aceites altamente saturados, algunos de estos pueden ser sus aceites de referencia o pueden ser sus aceites nunca usados. Independientemente, el hecho es que son capaces de soportar el mayor calor, y a menudo se utilizan en situaciones en las que se requieren temperaturas extremadamente altas, como la bromia, fritura profunda, freír, u otras situaciones en las que se requiere el contacto directo con la llama. Ten en cuenta que algunos de ellos-notablemente el aceite de cacahuete y el aceite de aguacate-imparten sus propios sabores a tu plato, por lo que solo los usa cuando el sabor es de cortesía. Foto de Jack Liddon.

Por último, una nota sobre el punto de humo del aceite de soja de aceite de soja varía ampliamente en función de su nivel de refinamiento. El humo de aceite de soja sin refinar es tan bajo como 320 °F/160 °C y aceite de soja refinado a 350 °F/176 °C. El aceite de soja casi puro es lo que se lista aquí, por lo que recuerda que cuando vas de compras si el aceite de soja es un producto básico en tu casa.

Elige tus favoritos, y manténtelos en la mano

Como dijimos anteriormente, no hay razón para mantener media docena de aceites en tu despensa (además, no quieres que tu aceite se te vaya rancio.) Escoge unos pocos que realmente disfrutas usando, tanto para el sabor como para la temperatura. Este gráfico de comparación de aceite de cocina, hecho con la ayuda de amigo, nutricionista, y Dietista Registrado Andy Belatti, hace un gran trabajo de mostrar qué aceites se dejan mejor para las ensaladas y los preparativos de bajo calor frente a los que aguanta un poco de calor.

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Yo tengo aceite de soja, más aceite de oliva virgen, y aceite de sésamo en mi cocina. El aceite de soja tiene el punto de humo más alto, por lo que es genial para freír o freír de alto calor. El aceite de oliva es sabroso, y lo mejor para hornear y salteado bajo y lento (y preparaciones frías, como aderezo de ensaladas.) El aceite de sésamo aguanta alto calor, por lo que lo uso para freír freír, pero no me tímido de usarlo para añadir sabor en preparaciones más frías. Yo también he estado experimentando con el aceite de coco.

Por último, mantenga su presupuesto en mente. Algunos aceites altamente refinados y otros que son más naturales (o tienen beneficios de salud dudosos) son bastante caros, así que haga su tarea antes de comprar. No hay nada peor que comprar un aceite solo porque tiene un punto de humo alto o el libro de alguien dice que es la cura para tus males solo para descubrir que sabe horrible en todo. Para obtener una guía más completa de varios tipos de aceite y sus puntos de humo, consulte esta tabla en la página de Good Eats seguidor (con un formato agradable para copiar/pegar), este gráfico de Cooking for Engineers o la lista de puntos de humo y aceites comunes de Wikipedia.

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