Pork Smackdown: Pancetta vs Prosciutto vs Bacon

por calpee

A los italianos les encanta la panceta y es un alimento básico en sus cocinas. Pero en los Estados Unidos, la panceta no es tan popular, lo cual es una pena, porque este producto similar al tocino es una adición maravillosa a varios platos. La panceta es una panceta de cerdo condimentada y salobre en dos formas: stesa (chato) o arrotolata (arrollado). Aunque comúnmente se sirve en rodajas finas en Italia, es más habitual encontrarlo cortado en cubos pequeños en los USA. La panceta puede cambiar de rosa claro a rojo obscuro, con una textura densa y sedosa. Su gusto se considera a nuez, limpio y un poco dulce. Antes de intentar cocinar con panceta, aquí hay cinco cosas que debe comprender.

1. Pancetta no es lo mismo que prosciutto

Sí, las dos son expresiones italianas que comienzan con una “p” y mencionan a un producto semejante al tocino. Mas las dos carnes son muy diferentes. La panceta, que procede del vientre de un cerdo, es carne condimentada y después salobre. En los Estados Unidos, normalmente se vende en cubos de grasa. El prosciutto procede de la pata posterior de un cerdo o jamón. Y aunque también se sala con sal, no se cuece y se vende en rodajas finas como el papel. La panceta tiene un rico gusto a nuez, mientras que el prosciutto tiene un sabor más rápido y dulce.

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2. La panceta va bien con pasta, huevos, ostras e incluso salsas de frutas.

Tal como un Pinot Noir tánico grande es el complemento perfecto para las aves de caza y los guisos rebosantes como el bourguignon de ternera, la panceta es fundamentalmente sabrosa cuando se combina con ciertos comestibles. La pasta es un producto natural. En verdad, la panceta es el ingrediente estrella de Bucatini all’Amatriciana, un famoso plato de roma con tomates, cebollas, queso Pecorino Romano y hojuelas de pimiento rojo. La panceta crocante además es una adición sabrosa para ensaladas y sopas.

Pero la panceta también funciona bien con platos menos obvios como huevos escalfados, ostras y coles de Bruselas. Y ya que los alimentos ricos y salobres mezclan bien con los sabores dulces, puede usar panceta para hacer salsas afrutadas inventivas, como la que combina una panceta frita crocante con chiles jalapeños, ajo, cilantro y fresas. piña picada y picada. Esta salsa es excelente con carnes y mariscos a la parrilla.

Los italianos acostumbran añadir panceta a las recetas tras cocinar por primera vez en una sartén, dice Judy Witts Francini, fundadora de Divina Cucina, que da clases de cocina italiana en línea y recorridos culinarios. “Esto libera una parte de la grasa de cerdo para darle sabor al plato”, dijo por correo electrónico. “Cuando se hace una salsa para pasta, se saca de la sartén después de cocinarla y se regresa a poner más tarde a fin de que esté crujiente”.

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3. La panceta se puede comer cruda

Si bien la panceta normalmente se considera carne cruda que debe cocinarse, se puede comer tal cual, ya que se vende totalmente salobre. Las personas que comen panceta cruda generalmente la compran en rodajas finas, como el prosciutto. Aún puede comer panceta en cubos, mas será más difícil de masticar que la versión en rodajas finas. Como medida de seguridad, asegúrese de que la panceta no se vea ni huela increíble antes de comerla. Una panceta mal guardada puede ser dañina para comer.

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4. Puede (aproximadamente) reemplazar el tocino con panceta o bien prosciutto

Muchos cocineros en los USA usan tocino, pancetta y prosciutto indiferentemente, y los platos a menudo no sufren. Pero existen algunas cosas que debe tomar en cuenta antes de sustituir una por la otra. La panceta y el tocino tienen más en común, puesto que ambos están hechos de panceta de cerdo y por lo general tienen que cocinarse antes de comerlos. La sustitución correcta depende de si estas buscando el sabor salobre de la panceta o los sabores ahumados del tocino. El prosciutto, en cambio, se realiza con una pierna de cerdo (el jamón), lo que le da un gusto diferente. También se corta en rodajas finas y se hace para comerse crudo. Entonces, no trabaja tan bien como sustituto en platos que requieran un sabor particular, o bien en platos que se cocinarán.

“Si no tienes nada más para usar, sí puedes sustituir el tocino o bien el prosciutto [for pancetta]”Afirma Francini.” Pero el sabor es diferente. Y no lo reemplace si está sirviendo a un italiano. Sería un sacrilegio. “

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5. Puedes llevar a cabo tu panceta

Si quiere intentar llevar a cabo su panceta, planifique varias semanas. Primero, sazone un trozo de panceta de cerdo con sal. O sea todo cuanto realmente necesita, pero la mayor parte de los productores de panceta añaden numerosas condimentas y hierbas para integrar sabores particulares. Las sumes comunes tienen dentro pimienta negra, clavo, nuez moscada, canela, bayas de enebro, cilantro y semillas de hinojo (Leite’s Culinara tiene normas detalladas sobre cómo hacer su propia panceta).

Después de que la carne esté sazonada, refrigere hasta el momento en que esté estable, generalmente de siete a 10 días. Una vez estable, lave la carne de cerdo y cepille los condimentos. Luego añada pimienta para regresar a condimentar la carne, luego enrolle en un cilindro y colóquela en una tripa. Ate la carcasa con una cuerda a intervalos de una pulgada. Finalmente, cuelga la panceta en un lugar fresco y seco para secarla. Este desarrollo puede durar varios días, mas en la mayoría de los casos toma de dos a tres semanas. Cuando esté listo, rebana, cocina y goza.

Fuente: Melanie Radzicki McManus

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