¿Qué es Xanthan Gum y deberías almacenarlo en tu despensa??[

por calpee

Lo más probable es que nunca hayas oído hablar de la goma de xantano. (Y no, no es otra marca de chicle). Pero es probable que lo haya tenido antes, especialmente si alguna vez ha comido aderezo para ensaladas, helados o un batido. Eso es porque generalmente tienen goma de xantano en sus ingredientes.[

Entonces, ¿qué demonios es la goma de xantano?? En pocas palabras, es un aditivo alimentario con un nombre extraño y un origen aún más extraño.[

Xanthan Gum y sus usos[

La goma de xantano es un hidrocoloide (piense en polímeros de cadena larga como los polisacáridos y las proteínas) que estabiliza y espesa los alimentos para que tengan el sabor y la sensación en boca que esperaría. Desde su descubrimiento en la década de 1960, la goma de xantano ha sido un ingrediente en una variedad de alimentos y bebidas que incluyen salsas, productos lácteos, productos horneados, dulces y productos para untar bajos en grasa. Como mencionamos, ayuda a suspender las especias en los aderezos para ensaladas e incluso le da a la pasta de dientes una textura suave y consistente.[

También es un ingrediente clave en alimentos sin gluten. Las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten pueden experimentar calambres estomacales dolorosos y diarrea si comen productos horneados u otros alimentos que contienen harina. Los alimentos hechos sin gluten dependen de la goma de xantano (y otros ingredientes) para espesar y unir la humedad para que los panes y pasteles sin gluten puedan tener la misma textura y flexibilidad de los alimentos que contienen gluten.[

Es bastante útil en cocinas comerciales y domésticas, dice Shawn Matijevich, instructor de chef en el Instituto Culinario de Virginia en Norfolk. “Hablo de eso con [my students]Es algo que he estado empleando durante mucho tiempo “, dice. “Es una manera verdaderamente genial de manipular la textura, especialmente con salsas y productos horneados”.[

La goma de xantano absorbe el agua en alimentos que no se purgan bien, como el pimiento para que pueda puré en una salsa despacio, enseña Matijevich. “La goma de xantano en realidad le da una textura verdaderamente agradable”[

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Es Xanthan Gum Gummy?[

La goma de xantano viene con apariencia de polvo que puedes localizar en la tienda de comestibles. Es incoloro y sin gusto, y mayormente poco notable. Y ese es el punto. En contraste con otros agentes espesantes, como el almidón de maíz o bien la harina, la goma de xantano no inhabilita el sabor de los alimentos con los que se mezcla, afirma Matijevich.[

Y necesita muy poco para hacer el efecto espesante. “Entonces, cuando usamos almidón de maíz, lo empleamos en concentraciones de como 1 por ciento”, afirma Matijevich. “Con la goma de xantano, la nos encontramos empleando en una cuarta parte de porcentaje o bien inclusive menos que eso”[

Bob’s Red Mill, que vende goma de xantano, recomienda solo una cuarta parte de cucharada chica de goma de xantano por taza de harina para galletas sin gluten; y de 1 a 1½ cucharaditas por taza de harina (esto es, arroz, trigo sarraceno, harina de almendras) para panes sin gluten. También puede agregar aproximadamente 1 gramo (1/8 cucharadita) por litro (precisamente 4 1⁄4 tazas) para gotear café y procesarlo en una licuadora a lo largo de unos segundos para obtener un café con leche sin lácteos.[

Pero si utiliza demasiada goma de xantano, el efecto es bastante poco apetitoso, advierte Matijevich. En el momento en que se utiliza en exceso, puede cambiar las cosas, bueno, gomoso. “Describo la textura como la mucosidad”, dice. “Es muy distinto y nada interesante”[

Aviso[

Los inicios extraños de Xanthan Gum[

Para un ingrediente tan espectacular y útil, el nombre “goma de xantano” es un tanto compensatorio, acepta Matijevich. “Tiene un nombre extraño, por lo cual la gente le tiene un poco de temor. Y en el momento en que descubren de qué manera se hace, se regresa un tanto más extraño”[

La goma de xantano procede de la cubierta protectora de la bacteria Xanthomonas campestris, que están en las hojas de vegetales verdes como el brócoli, las coles de Bruselas y los nabos. Es exactamente la misma bacteria culpada de algunas enfermedades de las plantas, como la podredumbre negra y la marchitez bacteriana.[

En el momento en que Xanthomonas campestris se alimentan con glucosa derivada del maíz, la soja o bien el trigo, se produce la fermentación y crea un recubrimiento que después se seca y se muele en polvo para crear goma de xantano[

“Cuando procuras explicarle a la multitud que es un producto natural y luego explicas qué es, son como’ew, eso es un poco asqueroso'”[

Más allá de que la goma de xantano existió durante décadas, solo llegó a los estantes de las tiendas de comibles (consulte el pasillo de la panificación) en la última década, debido en gran parte al rápido incremento en los diagnósticos de enfermedad celíaca. Matijevich también asigna el creciente interés de los clientes en la cocina de vanguardia. “Cuando los chefs usan bastante algo, lleva un tiempo, pero luego se filtra y se vuelve más convencional”, afirma.[

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Lo bueno, lo malo y lo feo[

La goma de xantano fue aprobada como aditivo alimenticio por la Administración de Drogas y Comestibles de los Estados Unidos (FDA) en 1969 con base en una evaluación de seguridad realizada por la agencia federal. Actualmente se usa en productos alimenticios de todo el planeta, incluidos países como Canadá, México, Brasil, la Unión Europea, China, Japón y Corea. Inclusive la Organización Mundial de la Salud y la Organización para la Agricultura de los Alimentos lo piensan seguro para el consumo.[

Además de sus cualidades de engrosamiento y emulsión, la goma de xantano también puede ofrecer provecho para la salud. Dos estudios, uno en 2013 publicado en la revista Applied Physiology Nutrition and Metabolism y un segundo en 2016 anunciado en Food Science and Technology Research, hallaron que la goma de xantano tiene la posibilidad de tener un encontronazo positivo en los niveles de glucosa en sangre. El estudio de 2016 mostró que de todos modos redujo el índice glucémico del arroz y los escenarios de azúcar en la sangre de quienes lo consumieron[

Asimismo hay evidencia de que la goma de xantano une la humedad en el tracto digestivo y, como tal, puede actuar como un laxante, lo que puede ser una bendición para la gente que padecen de estreñimiento pero un dolor en el trasero y el intestino para la gente con diarrea, inconvenientes gastrointestinales., o antecedentes de incontinencia fecal.[

Y ya que la goma de xantano está hecha de bacterias que viven en plantas crucíferas, la gente con alergias severas a las verduras como el brócoli y el repollo pueden presenciar reacciones desfavorables a los productos hechos con goma de xantano[

Para esos que no tienen problemas con , Matijevich recomienda que sea un elemento básico. “Lo he tenido en mi casa por un tiempo. Se guarda bien, como una especia en un gabinete de especias “, dice. “Es un producto tan útil”[

Fuente: Jennifer Walker-Journey

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